机械-罐藏食品工艺综述之分类及容器篇

罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784⑻9）。标准中首先将罐藏食品按原料分成6大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。1、肉类2、禽类3、水产类4、水果类5、蔬菜类6、其他类罐藏容器 1、罐藏容器应具有的条件：1. 对人体没有毒害征地补偿分配不合理怎么办，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2. 具有良好的密封性能，保证食品经消鸩杀菌以后与外界空气隔绝，避免微生物污染，使食品能长时间贮存而不致变质。3. 具良好的耐腐蚀性。 由于各种罐藏食品1般都含有糖类，蛋白质等有机化合物及无机盐类，在罐藏食品生产进程中会产生1些化学变化，分解出具有1定腐蚀性的物质，罐藏食品在贮存进程中也会缓慢地进行变化，腐蚀容器，乃至造成穿孔泄漏。4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格1致，生产率高，质量稳定，本钱低。5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。2、常常使用的罐藏容器目前，用于罐头生产的容器主要有镀锡板罐、镀铬薄板罐，铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及复合塑料薄膜袋等。下面介绍几种常常使用的罐藏容器：（1） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06—0.12%，厚度0.15—0.49㎜。为5层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层 1、钢基 2、合金层 3、锡层 4、氧化膜层 5、油膜层（2） 铝合金薄板罐（铝罐）铝及铝合金薄板罐是纯铝或铝锰、铝镁按1定比例配合经过铸造、压延、退火制成的具有金属光泽、质量轻本事1定腐蚀的金属材料。此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会遭到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；本钱费用比马口铁昂贵。铝罐看似耐腐蚀但实验证明，还是能与食品起反应。如果铝罐用装果蔬加工品，必须采取内部涂料，这样本钱费用就大为提高了。 （3） 玻璃罐玻璃罐（瓶）在罐头食品中占的比重不小，是以玻璃作为材料制成的。玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中构成的非晶态固化无机物质。玻璃的种类甚多，随配料成分而异。装食品用的玻璃罐（瓶）是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）和石灰石（CaO）按1定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，1般不与食品产生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富商铺拆了怎么赔偿租户，本钱低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因此对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由3部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。 （4） 软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制成的。这类软罐头包装具有以下特点：① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。② 不透气及水蒸汽、内容物几近不可能产生化学作用，能够较长时间的保持内容物的质量。① 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口② 杀菌时传热速度快。③ 开启方便，包装美观。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第2代罐头。蒸煮袋的研究成功被认为是罐藏食品技术开发在食品包装方面的1次重要进展。随着高温瞬间杀菌和装罐技术的发展，使得软罐头食品不管在色、香、味和食品组织形态和营养价值方面均比传统罐头食品要好。 3、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。而容器在加工运输和贮存中不可避免的会污染1些微生物，吸附灰尘，油脂等污物，有的还可能残留焊药水等，必须清洗干净、消毒和沥干，保证容器的清洁卫生，提高杀菌的效率。清洗的方法视容器的种类而定。（1） 金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。人工清洗：1般在小型企业多采取，在热水中逐1洗刷，然后再将空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.5⑴分钟。取出后颠倒，沥水后使用。人工清洗效率低，劳动强度大。在大中型企业多用洗罐机进行清洗，洗罐机种类很多，有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗罐机、转动式洗罐机等。这些洗罐机的不同的地方是空罐的传送方式不同，工作能力不同，而清洗的进程是相同的。 （2） 玻璃瓶的清洗和消毒人工清洗：先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐1洗擦空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95⑴00℃）消毒，即可沥水使用。对回收的旧瓶子，应先用温度为40⑸0℃，浓度为2⑶%的NaOH溶液浸泡5⑴0min，以便使附着物润温而易于洗净。具有1定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常常使用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机洗瓶时，瓶子先用具有1定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒，这类喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗。P127 图2⑴⑵为MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机，这类洗瓶机对新瓶，旧瓶的清洗都适用。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。 4、盖的打印 （P127⑴28）5、空罐的钟化处理 （P128）转载自:《食品工艺学》(节选)